Jak być może wiecie, uwielbiam kawę. Zakochałem się w niej w Portugalii i już mi tak zostało. Chociaż wypadałoby może dodać, że nie podejmuję jakichś szczególnych działań, by zmienić ten stan rzeczy. A już na pewno nie pomagają mi takie cuda jak bohater dzisiejszego tekstu :) Niedawno też zmieniło się moje podejście do chodzenia do kawiarni.

Dawniej uwielbiałem pracować poza domem. To nie były najrozsądniejsze decyzje, ale czułem się świetnie z otwartym laptopem “na mieście”, czułem się trochę jak podziwiani przeze mnie ludzie na zdjęciach zdobiących wywiady z nimi, te publikowane w najważniejszych magazynach świata.

Nadal czasem ubieram się i wychodzę popracować do tego czy innego lokalu, głównie jako “mała nagrodę” gdy uda mi się coś spiąć, ale 95% aktywności przeniosłem do mojej “bazy” w mieszkaniu. Nawet gości zacząłem tu przyjmować.

Jest mi z tym o niebo lepiej. Przede wszystkim swobodniej i “po mojemu”.

Porządny ekspres do kawy był fundamentem tej zmiany.

Po pierwsze – #mycoffeetime

[divider line_type=”No Line” custom_height=”10″]

Zacząłem Wam tu coś pisać, ale po krótkim namyśle… zdjęcia chyba starczą, co? :)

(Zdjęcia i – uważajcie – gify! Pierwszy raz w życiu sam robiłem!)

Po drugie – wygoda

[divider line_type=”No Line” custom_height=”10″]

Mój pierwszy “ekspres” to była zwykła, ręczna pompka z sitkiem na dole. Wszystko dozowało się “na oko” i kawa wychodziła raz tak, a raz inaczej. Wielokrotnie nawet zupełnie nie wyszła :)

Tym razem chcę pokazać Wam coś o niebo lepszego. Ekspres KRUPS, model EA 9010.

Obsługuje się go dwoma guzikami i świetnym, dotykowym ekranem. “Z wierzchu” prawie zupełnie nie widać mechanicznych części sprzętu, wszystko jest poukrywane za drzwiczkami, szufladkami czy przykrywkami. Estetyka na najwyższym poziomie.

A w środku? Prywatna kawiarnia. Spienianie mleka tak sprofilowane, że ciężko je odróżnić od wykonywanego ręcznie. Hydrauliczne dociskanie kawy (tzw. tamping) na poziomie 30kg, czyli wielokrotnie lepiej od średniej rynkowej (i dwa razy lepiej od docisku “ręcznego” rzadko przekraczającego 15kg). Do tego fachowo spoziomowane opcje temperatury wody i mielenia ziaren kawy.

Wgrany OGROM różnych presetów kaw (od espresso i latte po “morning coffee” i dobrze zbalansowanego red-eye) a także coś, co mnie zupełnie zmiotło, czyli “zakładanie sobie konta”. Prawie jak na Fejsie ;) Tylko że to konto pozwala na stworzenie własnych przepisów, dzięki czemu ekspres szybko staje się bardzo prywatny. Kont można mieć kilka, więc użyteczność tej funkcji podtrzymana jest nawet w małych i średnich firmach.

W skrócie: jeśli takie jest Twoje życzenie, pierwszą kawę uzyskasz dzięki trzem ruchom palca. A jeśli masz ochotę, to po chwili pukania w ekranik uzyskasz wzmocniny red-eye z dolanym ciepłym mlekiem. Albo “prawdziwy” flat white, którego samemu nie chciałoby mi się robić… nigdy :)

Aha – ekspres o wszystkim mówi. Że chce wody, że chce się umyć, że życzy Ci dobrego dnia. Gadatliwe z niego stworzenie, ale ja to akurat w sprzęcie bardzo cenię. Nie ma żadnych kodowych nazw, niczego trudnego. Trzeba umyć dyszę? OK, klikam że się zgadzam, a ekspres już robi swoje w swoim czasie :)

Po trzecie – profesjonalne podejście (WYWIAD)

[divider line_type=”No Line” custom_height=”10″]

No, słuchajcie, nie byłbym sobą gdybym nie spróbował przy okazji zorganizować Wam wywiadu z kimś ciekawym! :)

Tym razem rozmawiam z Agnieszką Rojewską, mistrzynią Polski baristów, mistrzynią Polski w latte art, mistrzynią świata brismanów. Na co dzień możecie ją znaleźć w barze kawowym Brisman w Poznaniu. Gadamy o ekspresie, o kawie, o pojedynku arabiki z robustą, o szukaniu dobrych ziaren i o wielu innych rzeczach :)

Zapraszam:

Andrzej Tucholski: Czym się zajmujesz?

Agnieszka Rojewska: Jestem baristką. Profesjonalnie robię kawę.

AT: Jesteś osobą, która profesjonalnie zasuwa kolbami, chrzci kolby, robi kawy, wszystkie te rzeczy-

AR: Tak, tak. Mam tak zwany espresso finger, czyli zniszczony palec od dozowania kawy.

AT: Słuchaj, jest taki mit, że w domu prawdziwej kawy nie zrobisz?

AR: No. To mit.

AT: Dzisiaj chcę o tym z tobą pogadać.

AR: Dobra. Prawda jest taka, że w domu jest troszeczkę trudniej, niż w kawiarni. Zazwyczaj mamy ograniczenia sprzętowe, tak? W kawiarni stoi sprzętu czasami za pięćdziesiąt, sześćdziesiąt tysięcy złotych.

Jeżeli masz dobrą kawę, to teraz pytanie, czy ten sprzęt będzie kosztował sto tysięcy, czy dwadzieścia tysięcy, czy dziesięć tysięcy, to przy odrobinie umiejętności i wprawnej ręki, zrobisz podobnej jakości produkt. One się różnią zaawansowaniem technicznym, na przykład mają izolację bojlera, czy mają wiele bojlerów, czy jakieś tam technologie utrzymania temperatury, programowania i tak dalej. Te prostsze ekspresy po prostu tego nie mają, nie mają tej elektroniki.

AT: Ale z drugiej strony, jak ziarna będą lipne, to nie pomoże nawet giga ekspres?

AR: Jak ziarna będą lipne, to i mistrz świata nie ukręci.

AT: Jasne.

AR: To jest klucz do wszystkiego. Dobra, świeża kawa.

AT: Okej, świeża, czyli jaka, jak palona, jak zmielona? Znam jedną kawiarnię, w której są mega dumni ze swojej wybitnej, ciemno palonej kawy, a z drugiej strony, jak miałem kiedyś moje szkieletowe szkolenie to było pierwsze, o czym mi mówiono, że z tym paleniem to Andrzejku nie przesadzaj. 

AR: Uważaj. Nie ma co za dużo palić, jak to mówią. Świeża kawa to znaczy: świeżo wypalona, nie świeżo zapakowana, nie świeżo kupiona, nie świeżo otwarta. Musi być świeżo wypalona i świeżo zmielona. Zmielić trzeba bezpośrednio przed zaparzeniem. To jest klucz. Masz piętnaście minut po zmieleniu. Potem kawa traci około 50% smaku i aromatu.

AT: Czyli nie kupować kaw mielonych, które potem leżą otwarte przez dwa tygodnie?

AR: Znaczy, z tym mieleniem jest tak, że nie wiesz, w którym momencie zmielili, to po pierwsze. Bo mogli zmielić tydzień wcześniej, a potem: a, musimy ją jeszcze zapakować. Nie wiesz, jak to wygląda.

AT: Dobra.

AR: Potem jest druga rzecz, czyli nie wiesz, co mielili Jakiej jakości było to ziarno? Tego nie wiesz. Więc tak naprawdę kupujesz trochę kota w worku i to jeszcze hermetycznie zamkniętym.

AT: Nasz kolega (wskazuję na ekspres) mieli przed każdym użyciem…

AR: Tak, naciskasz guzik, że chcesz konkretną kawę i słyszysz, że uruchamia się młynek.

AT: Dobra.

AR: Od razu w tym momencie.

AT: Czyli tego nie psujemy?

AR: Nie.

AT: Jedną rzecz muszę poruszyć, bo jestem wielkim orędownikiem robusty. A w Polsce jest z tym trudno, bo arabica jest używana jako slogan reklamowy. W sensie “to jest ta lepsza kawa”.

AR: Tak.

AT: No właśnie, a opowiadałem ci o mojej znajomej, która była w Budapeszcie, ja byłem w Portugalii, no i z kolei tam robusta jest uznawana, jako taka kawa… “to dobrze, że ją mają, bo jest wyższej jakości”. Jak to jest z tymi dwoma gatunkami?

AR: To są dwa podstawowe, komercyjne gatunki. Jest arabica i robusta i są trzy diametralne różnice między nimi. Chodzi o wysokość uprawy. Arabica rośnie wyżej, robusta rośnie niżej. Arabica dojrzewa dłużej, robusta dojrzewa krócej. No i zawartość kofeiny w każdej z nich. W robuście kofeiny jest dwa razy więcej w każdym ziarnie, niż w arabice.

Teraz kwestia tego, że arabica rośnie wyżej i dojrzewa dłużej. To powoduje, że jest uznawana za produkt wyższej jakości. Dłużej dojrzewa, więcej smaku się w niej rozwija, potrzebuje lepszych warunków, bo i czystsza woda, i czystsze powietrze, im wyżej. O robuście mówi się, że wyrośnie wszędzie. Ale arabica też wyrośnie wszędzie, tylko im wyżej, tym lepiej.

Jeśli chodzi o espresso to świetne są blendy, bo robusta na przykład, da ci jakieś body…

AT: Takie lubię najbardziej. W Portugalii najpopularniejsze było 6:4. Sześć dla arabici, oczywiście. Robusty mniej.

AR: W Polsce tak się dobrze sprzedaje 85 do 15.

AT: W Polsce to się dobrze setka sprzedaje, tylko, że arabici.

AR: Setka to się w ogóle wszystkiego w Polsce dobrze sprzedaje.

AT: Dobra uwaga. Słuchaj, wracając na chwilę do robienia kawy w domu. Interesuje mnie to, co można najłatwiej zepsuć? W sensie, co jest taką rzeczą, na którą należy najbardziej uważać?

AR: Kupić słabej jakości kawę.

AT: Czyli wracamy jednak do ziaren.

AR: Tak. To jest klucz. Będziesz mieć słabą kawę, to nie ukręcisz. W momencie, kiedy kupujesz już dobry produkt, to zwiększasz kilkukrotnie prawdopodobieństwo, że ten efekt będzie dobry.

Jeżeli jesteś w domu i powiedzmy, że masz sprzęt tego typu, to on zastępuje te pozostałe czynniki. Jest stabilny, ma młynek, czyli zmielisz na świeżo.

AT: Temperatura będzie, jaka trzeba.

AR: Tak, jeżeli coś ci nie będzie pasować, to możesz przestawić. A w momencie, kiedy eliminujesz czynnik ludzki, typu: nie chce mi się, krzywo ubije, nie zadozuję; jeżeli wyeliminujesz ten czynnik, to nie ma się co innego popsuć, po prostu możesz wrzucić słabej jakości kawę. To jest twój największy błąd.

AT: No tak, bawiliśmy się przed chwilą. Kawa w tym ekspresie to są dwa kliknięcia. Ty chciałaś dziwną, więc trzy.

AR: Tak, ja chciałam dziwną, więc trzy, to prawda. Jak bym chciała dziwniejszą to nawet cztery. Akurat w tym modelu jest możliwość zaprogramowania sześćdziesięciu czterech swoich własnych programów.

AT: Właśnie widziałem, że mogę założyć sobie konto i tak się przez chwileczkę zastanawiałem, czy ta ewolucja Internetu nie poszła za daleko, żeby sobie założyć konto w ekspresie.

AR: No, możesz. Możesz sobie tam stworzyć osiem własnych produktów, tak?

AT: Okej.

AR: Tu masz masakryczną liczbę od razu gotowych programów. Tak, jak widziałeś, jest kilka wersji kawy czarnej. Masz espresso, ristretto, lungo, americana, morning coffee, jest tego dużo…

AT: Czyli generalnie, jeśli mam tam nasypane ziarna kawy i woda jest wlana tam gdzie trzeba i podstawię kubek z jakimś tam mlekiem, jeżeli będę chciał mleczną, to gotowe? Podstawiam i tylko klikam?

AR: Tak, on spieni ci mleko od razu w tym kubku.

AT: Jak to jest z tym pienieniem? Bo pamiętam, że byłem na szkoleniu uczony, że to musi być idealny kąt, wiesz, jakieś takie rzeczy.

AR: Jak robisz to ręcznie, to tak. Ale też umówmy się, technologia idzie do przodu i taki ekspres ostatecznie ma zastąpić baristę. I co na to twórcy? Będą robić krzywą kratkę, żeby postawić kubek pod dobrym kątem? Nie, trzeba to było usprawnić.

AT: Jasne.

AR: Tak naprawdę wystarczy dobrze zbudować dysze. Czyli tak, żeby ona w odpowiednim momencie podgrzewała mleko, w odpowiednim napowietrzała i podawała powietrze pod dobrym kątem. I tyle.

Możesz też ustawić temperaturę mleka. Wracając do programowania, możesz sobie zaprogramować, czy chcesz na przykład mieć dużo piany, czy chcesz mieć bez piany, czy dużo, czy mało…

AT: Widziałem, że są opcje, że mogę sobie samo mleko zrobić, jak mam ochotę.

AR: Tak. I właśnie ja robię tak czasami, że zaparzam sobie ristretto, a potem z mojego programu spieniania mleka zaparzam do dzbanka i mogę normalnie narysować jakiś tam wzorek.

AT: Ekstra.

AR: Także można go tak dobrze ustawić. Dlatego jest to ekspres, który zadowoliłby w domu moje oczekiwania.

AT: Bardzo mi się spodobało to, jak można ingerować w przepisy… że to nie jest tylko i wyłącznie przepis w stylu, okej, lungo, tyle mleka i to jest przepis, tylko mogę jeszcze w czarny wkład ingerować.

Na przykład w Portugalii jest coś takiego, jak cafe corto, którą mega ciężko jest dostać gdziekolwiek indziej, bo oni mają trochę inaczej skalibrowane ekspresy kawiarniane. I cafe corto jest tak naprawdę spodem do flat white. To jest takie potrójne espresso tylko na mniejszej ilości wody, jakby mega skondensowane.

AR: Tak, to jest takie ristretto, tylko “bardziej”.

AT: Tak. A widziałem, że tutaj, do pewnego stopnia, mogę uzyskać to bardzo dziwne coś, co zapamiętałem z innej kultury.

AR: Tak, można.

AT: Bo w te czarne rzeczy rzadko można ingerować.

AR: Zazwyczaj są gotowe przepisy, po prostu.

AT: Espresso i tyle.

AR:Według tej starej szkoły masz, że tyle i tyle mililitrów, tyle i tyle sekund i ewentualnie to, co możesz zrobić to czasami ustawić moc na zasadzie jedno ziarenko lub trzy. A tu faktycznie możesz mocno zaingerować, mocno możesz to zmienić.

Co też jest fajne: jeśli z dziewczyną robisz sobie kawę, ona robi z mlekiem, a ty czarną, to on zawsze zapamięta wasze ostatnie ustawienia. Czyli nie będziesz musiał za każdym razem wchodząc w espresso ustawiać, że chcesz moc trzy, objętość taką, tylko on to zapamięta. Espresso zawsze będzie takie, jak ostatnie, które zrobiłeś.

AT: Ekstra.

AR: A z innych rzeczy – my jako bariści jesteśmy trochę skrzywieni na punkcie czyszczenia.

AT: Tak.

AR: To jest upierdliwe czasami, że on, gdy potrzebuje, to woła, że pora na czyszczenie, ale dzięki temu będziesz z niego korzystał cztery, pięć lat, a nie tydzień.

AT: Gadaliśmy o tym tuż przed nagraniem, że ja tak sam sobie zostawiony… on mógłby wyświetlać małą lampeczką, że “wyczyść mnie”, ale ja bym na luzie z dwa, trzy miesiące to olewał. A to wpływa raczej słabo na wszystkie te rurki, przewody, zgięcia.

AR: Tak, zwłaszcza na te od mleka. Bo mleko generalnie szybko robi się zielone.

AT: To prawda.

AR: A tutaj masz tak, że po każdym spienianiu on je wyczyści, a co kilka spienień jest takie, wiesz, gruntowne czyszczenie. Jest specjalny płyn, który czyści dysze do spieniania mleka.

AT: Podejrzewam, że używasz raczej mocno takie urządzenia.

AR: Znaczy, w momencie, jak testuję, no to jest on… wiesz, prawie wywalony na lewą stronę.

AT: Nie głaszczesz raczej.

AR: Nie, nie, przechodzi naprawdę trudne chwile. Łącznie z tym na przykład, dobra, nie wyczyszczę cię, zobaczę, jak długo dasz się zanieczyścić, nie? Szukam momentu, gdy się postawi i powie “wyczyść mnie”.

AT: Tak sobie myślę, że bądź, co bądź jest jednak super problem z utrzymaniem higieny czegoś, co jest zamknięte ciśnieniowo. Ja bym tam nie zaglądał, mimo wszystko, bo te uszczelki – część mojej rodziny pracowała w uszczelkach, więc jakby jestem nauczony, że się tam nie grzebie. Nie bez powodu inżynier spędził lata, żeby ona była perfekcyjnie dopasowana.

AR: Tak.

AT: Mogę zaufać, że on będzie wiedział, co robi, jak tam sobie czyści?

AR: Tak, możesz. Dlatego masz co kilka spienień dyszy to wykręcenie, żeby też wyczyścić ją dokładnie w środku. Co robi barista po spienianiu mleka? Bierze ścierkę i tą dyszę czyści. Przeciera ścierką i odpuszcza powietrze, które zostało w dyszy, bo tam mogło się zassać.

AT: To jest takie pacnięcie pary.

AR: Tak, bo no mogło się zassać mleko. I ten ekspres robi dokładnie to samo.

Tylko, że on zamiast wytarcia ścierką to po prostu zanurza dyszę w płynie, który działa w ten sam sposób.

AT: Co do użycia… Twoim zdaniem, on sobie poradzi w biurze?

AR: Zależy od wielkości biura. Bo teraz masz pytanie, jeżeli masz na piętrze powiedzmy, dziesięć osób, to tak. Jeżeli masz sto? Mogłoby być ciężko.

AT: Ale dla takiej startupowej firmy to raczej…

AR: Bez problemu. Kwestia jest tylko, żeby jedna z tych osób na piętrze sugerowała się do komunikatów, na przykład: dosyp kawę, wyrzuć fusy.

AT: Czytała ekranik.

AR: Byłoby miło. Ale wiesz, zawsze można przy dużym zużyciu kawy zarobić na peelingu z fusów.

AT: Dodatkowy biznes. Dobra, chyba spytałem o wszystko. Dzięki ci piękne za rozmowę. Cieszę się, że mogliśmy się spotkać.

AR: Ja również.

Ciao,

///

PS: Artykuł powstał we współpracy z marką KRUPS.

PPS: Model tego ekspresu to EA 9010, a zatem mogę z czystym sercem stwierdzić, że it’s power is over 9000!