6 i pół roku, 367 warek, drugi Grand Champion – rozmowa o piwowarstwie z Czesławem Dziełakiem [WYWIAD]

 

Pamiętam jak parę lat temu po raz pierwszy usłyszałem o czymś takim, jak piwa rzemieślnicze. Jestem w tych tematach zupełnym mainstreamem (a do tego nowicjuszem!), więc pewnie wpadłem na tę dziedzinę świata dosyć późno. Od czego mamy jednak takie zgrabne powiedzenie, jak: lepiej późno, niż wcale :)

W międzyczasie poznałem naprawdę niesamowitego kipera, byłem na kilku premierach, sam pomagałem przygotować małą warkę czegoś smacznego (kiedyś mam ochotę spróbować jeszcze raz!) a znajomy kiper z samego początku niniejszego zdania dorobił się własnego, kontraktowego browaru.

Zmienił się i rynek. Używając analogii ze zdjęcia z nagłówka – powoli przestaje być widoczny w swoim początkowym kadrze. Wychodzi z niego. Po kolejnych otwartych beczkach, po kolejnych uwarzonych przepisach po prostu nie mieści się w ramach, w których miałem przyjemność stać się jego częścią.

Rzemieślniczy – powiedzieć by się chciało, amatorscy, pasjonaccy – piwowarzy mają przed sobą coraz szersze kanały zbytu a na ich przepisy czeka coraz więcej interesujących się tematem klientów. Duże szanse dają też przygotowywane dla tych wyjątkowych zapaleńców konkursy.

Szanowanym i związanym z dzisiejszym gościem jest Konkurs Piw Domowych w Żywcu – Birofilia. W tym roku startowało w nim aż 750 różnych piw domowych. To naprawdę, naprawdę dużo smaków, zapachów, podejść, przepisów, historii oraz, przede wszystkim, stojących nad kadziami, beczkami i butelkami ludzi.

Jednym z nich jest Czesław Dziełak, piwowar, autor zwycięskiego belgijskiego dubbla.

Czy też może powinienem raczej powiedzieć: Grand Championa, belgijskiego dubbla :)

Odważni Marzyciele, oto przed Wami krótka rozmowa z człowiekiem odpowiedzialnym za więcej piw, niż jest dni w roku. Ze zwycięzcą Birofilii 2014, którego przepis uwarzono z należytą uwagą, jak zresztą wszystkie Grand Championy, w browarze w Cieszynie. Mam wielką nadzieję, że po przeczytaniu tego wywiadu zostaniecie w stanie lekkiego niedosytu, bo… będzie okazja poznać pana Czesława osobiście!

Ale o tym więcej pod koniec.

Zaczynamy!

[icon color=”Accent-Color” size=”regular” image=”icon-user”] [icon color=”Accent-Color” size=”regular” image=”icon-comments-alt”] [icon color=”Accent-Color” size=”regular” image=”icon-beer”]

Andrzej Tucholski: Cześć! Czy mógłbyś przybliżyć moim Czytelnikom czym się zajmujesz?

Czesław Dziełak: Zawodowo jestem nauczycielem. Mam dosyć szeroki wachlarz zainteresowań. Od sportu po książki. No i oczywiście piwo lubię. I warzyć i pić ;)

Andrzej Tucholski: Jaką masz odpowiedź na – wydaje mi się – dosyć popularne przekonanie, że “eee, przecież to tylko piwo”?

Czesław Dziełak: Mrożę wzrokiem ;)

Andrzej Tucholski: Piwo tylko zmrożone i lodowate, czy tylko w temperaturze zgodnej z danym gatunkiem?

Czesław Dziełak: Mam luźne podejście do temperatur serwowania piwa. Nie chodzę z termometrem do lodówki. Jak jest zbyt zimne, to po prostu biorę do rąk i ogrzewam nieco.

Andrzej Tucholski: Piwowarstwo brzmi jak porządne zainteresowanie. Czujesz się częścią tej kultury?

Czesław Dziełak: Oczywiście. Jestem piwowarem od 2008 roku, kiedy jeszcze nikomu w Polsce nie śnił się tak gwałtowny rozwój kultury piwnej, jaki obserwujemy teraz. A moje piwa, będące laureatami konkursów i warzone potem w browarach, są jedną z cegiełek budujących naszą piwną rewolucję.

Andrzej Tucholski:  To trudna sprawa? Czy ja też mógłbym zacząć?

Czesław Dziełak: Banalna. Bierzesz ekstrakt słodowy, wrzucasz do wody, gotujesz, schładzasz, wrzucasz drożdże, zapominasz na dwa tygodnie, rozlewasz w butelki, zapominasz na dwa tygodnie, a potem pijesz. W zasadzie każdy kto ma trochę większy garnek i mi miejsce w jakimś kącie, żeby postawić pojemnik z fermentującym piwem, może z powodzeniem zacząć warzyć w domu.

A kiedy już zaczniesz – zwykłe piwo już nigdy nie będzie Ci smakować ;)

Andrzej Tucholski: A jednak coś mi podpowiada, że to jak z grą na gitarze – pierwsze nuty uzyskuje się banalnie a gra profesjonalisty wygląda łatwiutko. Niestety, setki godzin oddzielające pierwsze nuty od gry profesjonalisty nie prezentują się już tak różowo. Długo siedzisz w temacie?

Czesław Dziełak: 6 i pół roku. 367 warek. Sporo tego było, to prawda. Piwo “dobre” od piwa “wybitnego” czasem dzielą tylko szczegóły i niuanse w smaku, takie jak np. złożoność, warstwowość, intensywność, balans, niespotykane nuty.

Żeby nauczyć się precyzyjnie kreować smak w piwie trzeba mieć przede wszystkim odpowiednie warunki, aby móc kontrolować to co się dzieje z piwem. A dalej wiedzę, doświadczenie, a czasem szczęście. Kiedy zaczynałem moim celem było po prostu uwarzenie dobrego piwa, które mógłbym wypić ze smakiem. Ale apetyt wzrasta w miarę jedzenia i teraz chcę więcej.

Andrzej Tucholski: Jak sam pracujesz, to po czym rozpoznajesz, że dane piwo jest dobrą warką i nie trzeba dalej gmerać przy przepisie?

Czesław Dziełak: Dobre piwo, to po pierwsze brak wad w smaku i aromacie, po drugie odpowiedni balans cech smakowo-aromatycznych i po trzecie odpowiednia intensywność smaku i aromatu. Pijąc piwo po prostu zwracam uwagę na to, co czuję i potem na podstawie tego koryguję recepturę.

Andrzej Tucholski: Gdzie szukasz inspiracji do nowych smaków? Jedzenie, inne piwa, zmysł?

Czesław Dziełak: Mam trzy główne żródła inspiracji. Pierwsze i najczęstsze to są moje własne pomysły. Drugie to książki o piwie. Trzecie to ciekawe piwa, które mam okazję spróbować.

Andrzej Tucholski: Czy myślisz o tworzeniu czegoś na rynek komercyjny?

Czesław Dziełak: Chciałbym oczywiście mieć własny browar, niestety nie mam na to aż tylu pieniędzy.

Andrzej Tucholski: Czy nie boisz się, że stworzysz coś, czego nie doceni mainstreamowy klient?

Czesław Dziełak: Piwowarzy rzemieślnicy nie warzą dla mainstreamowego klienta. Piwowarzy rzemieślnicy warzą dla klienta, który oczekuje od piwa dużo więcej smaku i bogactwa niż są mu w stanie zaoferować zwykłe piwa. Piwowarzy rzemieślnicy w pewnym sensie edukują klienta i ukazują mu nieskończenie bogaty świat piwa.

Jak widać po dynamice wzrostu sprzedaży piwa rzemieślniczego zarówno w Polsce jak i na całym świecie, mainstreamowy klient chce pić piwo rzemieślnicze. Jeżeli konkretnie moje piwo nie będzie mu smakowało, bez problemu znajdzie inne, które lepiej trafi w jego gust. A moje piwo posmakuje dla wielu innych piwoszy. Wielką siłą piwowarstwa rzemieślniczego jest różnorodność. Każdy znajdzie tu coś dla siebie. Jeżeli ktoś mówi, że nie lubi piwa – po prostu jeszcze nie trafił na swoje.

Andrzej Tucholski: Twój Grand Champion wygrał konkurs Birofilia. Będzie miał w grudniu premierę. Jak do tego doszło?

Czesław Dziełak: Moja receptura została dostosowana o warunków dużego browaru, a następnie uwarzona w Brackim Browarze Zamkowym w Cieszynie

Andrzej Tucholski: Czy to było trudne wyzwanie? Jak się przygotowałeś, jak dobrałeś recepturę?

Czesław Dziełak: Dosyć trudne. Siłą piw belgijskich są produkty pracy drożdży, czyli owocowe estry i przyprawowe fenole, które stanowią o bogactwie smaku i aromatu tego stylu, tak więc wymagają bardzo dobrze przeprowadzonej fermentacji. Co więcej, część charakteru tego piwa pochodzi od zastosowania specjalnych słodów i belgijskiego syropu kandyzowanego. Wszystko to tworzy całkiem trudną mieszankę.

Swojego starałem się zaprojektować tak jak były warzone Dubble dwie dekady temu, kiedy były zdecydowanie pełniejsze i bogatsze w smaku niż te, które docierają do Polski obecnie. Nieocenioną pomocą w tym była dla mnie książka Stana Hieronymusa “Brew Like A Monk”.

Andrzej Tucholski: Jakimi trzema słowami opisałbyś to piwo?

Czesław Dziełak: Słodkie, bogate, intensywne.

Andrzej Tucholski: Do czego by pasowało i w jakich warunkach najchętniej byś je widział przy podaniu?

Czesław Dziełak: Nie znam się na food pairingu. Bedzie pasowało do tych rzeczy, do których pasują inne słodkie piwa. Osobiście Dubbla widziałbym samodzielnie. Świetnie nadaje się do wieczornego, powolnego sączenia.

Andrzej Tucholski: Jaka jest Twoja ulubiona historyczna (lub własna!) anegdota piwna?

Czesław Dziełak: Niestety nie mam pamięci do anegdot. Moje warzenie jest raczej pod 100% kontrolą i żadne niespodziewane rzeczy się nie dzieją. A historyczna? Melodia hymnu USA jest bardzo podobna do XVIII wiecznej przyśpiewki śpiewanej w pubach. Jak potrafiłeś zaśpiewać – byłes trzeźwy i barman mógł polać Ci następne piwo. Przypadek ;)

Andrzej Tucholski: A najbardziej niecodzienny składnik widziałeś użyty do produkcji piwa?

Czesław Dziełak: Amerykański browar Dogfish Head zamontował u siebie kadzie zrobione z wyjątkowo aromatycznego drewna pochodzącego z Argentyny, a nazywanego potocznie Palo Santo. Zawiera ono w sobie sporo intensywnie pachnącej żywicy i zwykle jest stosowane do produkcji naczynek do picia Yerba Mate. Bardzo drogi, ale niesamowicie ciekawy pomysł. Jestem szalenie ciekaw efektu w piwie.

Andrzej Tucholski: Szykuje się event w sobotę. Otwarcie pierwszej beczki. Można wpaść zamienić z Tobą parę słów? :-)

Czesław Dziełak: Jasne! Do zobaczenia w sobotę :)

Andrzej Tucholski: To wbijam. Dzięki za rozmowę!

[button open_new_tab=”true” color=”accent-color” hover_text_color_override=”#fff” size=”large” url=”https://www.facebook.com/events/1505819779669164/?ref=22″ text=”Kliknij by przejść na stronę eventu” color_override=”” image=”steadysets-icon-diamond”]

Ciao,

Andrzej Tucholski

///

PS: Wpis jest efektem współpracy z Grupą Żywiec. Charytatywna składka wynikła z przeprowadzenia na blogu akcji leci dla Stowarzyszenia Wiosna. Również gorąco zapraszam do wspierania ich działalności datkami i zainteresowaniem. To ważna misja.

CO TO ZA MIEJSCE?

Cześć! Nazywam się Andrzej Tucholski i jestem psychologiem biznesu oraz strategiem od skuteczności. Zajmuję się wysokosprawczością.

Znajdujesz się teraz na moim wielokrotnie nagradzanym blogu. Prowadzę go od 2009 roku. Oprócz setek artykułów znajdziesz tu linki do mojego kanału na YouTubie, podcastu, a także komiksu na instagramie.

Życzę Ci dużo dobrego!

INFORMACJA

Żadnej publikowanej przeze mnie treści (blog, youtube, podcast, instagram, newsletter) nie można traktować jako profesjonalnej porady psychologicznej. Nie udzielam ich też przez mail.

W przypadku naglących problemów gorąco zachęcam do kontaktu z fachowcem – terapeutą lub psychiatrą. To profesjonaliści, którzy pół życia szykowali się właśnie po to, by dobrze pomóc potrzebującym. Warto skorzystać z ich usług!

© Andrzej Tucholski 2009-2022 Wszelkie prawa zastrzeżone | Projekt strony & wykonanie: Designum.pl | Polityka prywatności i cookies