Pamiętam jak parę lat temu po raz pierwszy usłyszałem o czymś takim, jak piwa rzemieślnicze. Jestem w tych tematach zupełnym mainstreamem (a do tego nowicjuszem!), więc pewnie wpadłem na tę dziedzinę świata dosyć późno. Od czego mamy jednak takie zgrabne powiedzenie, jak: lepiej późno, niż wcale :)

W międzyczasie poznałem naprawdę niesamowitego kipera, byłem na kilku premierach, sam pomagałem przygotować małą warkę czegoś smacznego (kiedyś mam ochotę spróbować jeszcze raz!) a znajomy kiper z samego początku niniejszego zdania dorobił się własnego, kontraktowego browaru.

Zmienił się i rynek. Używając analogii ze zdjęcia z nagłówka – powoli przestaje być widoczny w swoim początkowym kadrze. Wychodzi z niego. Po kolejnych otwartych beczkach, po kolejnych uwarzonych przepisach po prostu nie mieści się w ramach, w których miałem przyjemność stać się jego częścią.

Rzemieślniczy – powiedzieć by się chciało, amatorscy, pasjonaccy – piwowarzy mają przed sobą coraz szersze kanały zbytu a na ich przepisy czeka coraz więcej interesujących się tematem klientów. Duże szanse dają też przygotowywane dla tych wyjątkowych zapaleńców konkursy.

Szanowanym i związanym z dzisiejszym gościem jest Konkurs Piw Domowych w Żywcu – Birofilia. W tym roku startowało w nim aż 750 różnych piw domowych. To naprawdę, naprawdę dużo smaków, zapachów, podejść, przepisów, historii oraz, przede wszystkim, stojących nad kadziami, beczkami i butelkami ludzi.

Jednym z nich jest Czesław Dziełak, piwowar, autor zwycięskiego belgijskiego dubbla.

Czy też może powinienem raczej powiedzieć: Grand Championa, belgijskiego dubbla :)

Odważni Marzyciele, oto przed Wami krótka rozmowa z człowiekiem odpowiedzialnym za więcej piw, niż jest dni w roku. Ze zwycięzcą Birofilii 2014, którego przepis uwarzono z należytą uwagą, jak zresztą wszystkie Grand Championy, w browarze w Cieszynie. Mam wielką nadzieję, że po przeczytaniu tego wywiadu zostaniecie w stanie lekkiego niedosytu, bo… będzie okazja poznać pana Czesława osobiście!

Ale o tym więcej pod koniec.

Zaczynamy!

[icon color=”Accent-Color” size=”regular” image=”icon-user”] [icon color=”Accent-Color” size=”regular” image=”icon-comments-alt”] [icon color=”Accent-Color” size=”regular” image=”icon-beer”]

Andrzej Tucholski: Cześć! Czy mógłbyś przybliżyć moim Czytelnikom czym się zajmujesz?

Czesław Dziełak: Zawodowo jestem nauczycielem. Mam dosyć szeroki wachlarz zainteresowań. Od sportu po książki. No i oczywiście piwo lubię. I warzyć i pić ;)

Andrzej Tucholski: Jaką masz odpowiedź na – wydaje mi się – dosyć popularne przekonanie, że “eee, przecież to tylko piwo”?

Czesław Dziełak: Mrożę wzrokiem ;)

Andrzej Tucholski: Piwo tylko zmrożone i lodowate, czy tylko w temperaturze zgodnej z danym gatunkiem?

Czesław Dziełak: Mam luźne podejście do temperatur serwowania piwa. Nie chodzę z termometrem do lodówki. Jak jest zbyt zimne, to po prostu biorę do rąk i ogrzewam nieco.

Andrzej Tucholski: Piwowarstwo brzmi jak porządne zainteresowanie. Czujesz się częścią tej kultury?

Czesław Dziełak: Oczywiście. Jestem piwowarem od 2008 roku, kiedy jeszcze nikomu w Polsce nie śnił się tak gwałtowny rozwój kultury piwnej, jaki obserwujemy teraz. A moje piwa, będące laureatami konkursów i warzone potem w browarach, są jedną z cegiełek budujących naszą piwną rewolucję.

Andrzej Tucholski:  To trudna sprawa? Czy ja też mógłbym zacząć?

Czesław Dziełak: Banalna. Bierzesz ekstrakt słodowy, wrzucasz do wody, gotujesz, schładzasz, wrzucasz drożdże, zapominasz na dwa tygodnie, rozlewasz w butelki, zapominasz na dwa tygodnie, a potem pijesz. W zasadzie każdy kto ma trochę większy garnek i mi miejsce w jakimś kącie, żeby postawić pojemnik z fermentującym piwem, może z powodzeniem zacząć warzyć w domu.

A kiedy już zaczniesz – zwykłe piwo już nigdy nie będzie Ci smakować ;)

Andrzej Tucholski: A jednak coś mi podpowiada, że to jak z grą na gitarze – pierwsze nuty uzyskuje się banalnie a gra profesjonalisty wygląda łatwiutko. Niestety, setki godzin oddzielające pierwsze nuty od gry profesjonalisty nie prezentują się już tak różowo. Długo siedzisz w temacie?

Czesław Dziełak: 6 i pół roku. 367 warek. Sporo tego było, to prawda. Piwo “dobre” od piwa “wybitnego” czasem dzielą tylko szczegóły i niuanse w smaku, takie jak np. złożoność, warstwowość, intensywność, balans, niespotykane nuty.

Żeby nauczyć się precyzyjnie kreować smak w piwie trzeba mieć przede wszystkim odpowiednie warunki, aby móc kontrolować to co się dzieje z piwem. A dalej wiedzę, doświadczenie, a czasem szczęście. Kiedy zaczynałem moim celem było po prostu uwarzenie dobrego piwa, które mógłbym wypić ze smakiem. Ale apetyt wzrasta w miarę jedzenia i teraz chcę więcej.

Andrzej Tucholski: Jak sam pracujesz, to po czym rozpoznajesz, że dane piwo jest dobrą warką i nie trzeba dalej gmerać przy przepisie?

Czesław Dziełak: Dobre piwo, to po pierwsze brak wad w smaku i aromacie, po drugie odpowiedni balans cech smakowo-aromatycznych i po trzecie odpowiednia intensywność smaku i aromatu. Pijąc piwo po prostu zwracam uwagę na to, co czuję i potem na podstawie tego koryguję recepturę.

Andrzej Tucholski: Gdzie szukasz inspiracji do nowych smaków? Jedzenie, inne piwa, zmysł?

Czesław Dziełak: Mam trzy główne żródła inspiracji. Pierwsze i najczęstsze to są moje własne pomysły. Drugie to książki o piwie. Trzecie to ciekawe piwa, które mam okazję spróbować.

Andrzej Tucholski: Czy myślisz o tworzeniu czegoś na rynek komercyjny?

Czesław Dziełak: Chciałbym oczywiście mieć własny browar, niestety nie mam na to aż tylu pieniędzy.

Andrzej Tucholski: Czy nie boisz się, że stworzysz coś, czego nie doceni mainstreamowy klient?

Czesław Dziełak: Piwowarzy rzemieślnicy nie warzą dla mainstreamowego klienta. Piwowarzy rzemieślnicy warzą dla klienta, który oczekuje od piwa dużo więcej smaku i bogactwa niż są mu w stanie zaoferować zwykłe piwa. Piwowarzy rzemieślnicy w pewnym sensie edukują klienta i ukazują mu nieskończenie bogaty świat piwa.

Jak widać po dynamice wzrostu sprzedaży piwa rzemieślniczego zarówno w Polsce jak i na całym świecie, mainstreamowy klient chce pić piwo rzemieślnicze. Jeżeli konkretnie moje piwo nie będzie mu smakowało, bez problemu znajdzie inne, które lepiej trafi w jego gust. A moje piwo posmakuje dla wielu innych piwoszy. Wielką siłą piwowarstwa rzemieślniczego jest różnorodność. Każdy znajdzie tu coś dla siebie. Jeżeli ktoś mówi, że nie lubi piwa – po prostu jeszcze nie trafił na swoje.

Andrzej Tucholski: Twój Grand Champion wygrał konkurs Birofilia. Będzie miał w grudniu premierę. Jak do tego doszło?

Czesław Dziełak: Moja receptura została dostosowana o warunków dużego browaru, a następnie uwarzona w Brackim Browarze Zamkowym w Cieszynie

Andrzej Tucholski: Czy to było trudne wyzwanie? Jak się przygotowałeś, jak dobrałeś recepturę?

Czesław Dziełak: Dosyć trudne. Siłą piw belgijskich są produkty pracy drożdży, czyli owocowe estry i przyprawowe fenole, które stanowią o bogactwie smaku i aromatu tego stylu, tak więc wymagają bardzo dobrze przeprowadzonej fermentacji. Co więcej, część charakteru tego piwa pochodzi od zastosowania specjalnych słodów i belgijskiego syropu kandyzowanego. Wszystko to tworzy całkiem trudną mieszankę.

Swojego starałem się zaprojektować tak jak były warzone Dubble dwie dekady temu, kiedy były zdecydowanie pełniejsze i bogatsze w smaku niż te, które docierają do Polski obecnie. Nieocenioną pomocą w tym była dla mnie książka Stana Hieronymusa “Brew Like A Monk”.

Andrzej Tucholski: Jakimi trzema słowami opisałbyś to piwo?

Czesław Dziełak: Słodkie, bogate, intensywne.

Andrzej Tucholski: Do czego by pasowało i w jakich warunkach najchętniej byś je widział przy podaniu?

Czesław Dziełak: Nie znam się na food pairingu. Bedzie pasowało do tych rzeczy, do których pasują inne słodkie piwa. Osobiście Dubbla widziałbym samodzielnie. Świetnie nadaje się do wieczornego, powolnego sączenia.

Andrzej Tucholski: Jaka jest Twoja ulubiona historyczna (lub własna!) anegdota piwna?

Czesław Dziełak: Niestety nie mam pamięci do anegdot. Moje warzenie jest raczej pod 100% kontrolą i żadne niespodziewane rzeczy się nie dzieją. A historyczna? Melodia hymnu USA jest bardzo podobna do XVIII wiecznej przyśpiewki śpiewanej w pubach. Jak potrafiłeś zaśpiewać – byłes trzeźwy i barman mógł polać Ci następne piwo. Przypadek ;)

Andrzej Tucholski: A najbardziej niecodzienny składnik widziałeś użyty do produkcji piwa?

Czesław Dziełak: Amerykański browar Dogfish Head zamontował u siebie kadzie zrobione z wyjątkowo aromatycznego drewna pochodzącego z Argentyny, a nazywanego potocznie Palo Santo. Zawiera ono w sobie sporo intensywnie pachnącej żywicy i zwykle jest stosowane do produkcji naczynek do picia Yerba Mate. Bardzo drogi, ale niesamowicie ciekawy pomysł. Jestem szalenie ciekaw efektu w piwie.

Andrzej Tucholski: Szykuje się event w sobotę. Otwarcie pierwszej beczki. Można wpaść zamienić z Tobą parę słów? :-)

Czesław Dziełak: Jasne! Do zobaczenia w sobotę :)

Andrzej Tucholski: To wbijam. Dzięki za rozmowę!

[button open_new_tab=”true” color=”accent-color” hover_text_color_override=”#fff” size=”large” url=”https://www.facebook.com/events/1505819779669164/?ref=22″ text=”Kliknij by przejść na stronę eventu” color_override=”” image=”steadysets-icon-diamond”]

Ciao,

///

PS: Wpis jest efektem współpracy z Grupą Żywiec. Charytatywna składka wynikła z przeprowadzenia na blogu akcji leci dla Stowarzyszenia Wiosna. Również gorąco zapraszam do wspierania ich działalności datkami i zainteresowaniem. To ważna misja.